Food News & Life
ทีรามิสุ
ทีรามิสุ (Tiramisu)
นุ่ม เบา เต็มรสอิตาเลียนแท้
Carry me up! ประโยคที่มีความหมายเดียวกับชื่อขนมหวานสัญชาติอิตาเลียน ทีรามิสุ (Tiramisu) กำลังเป็นที่นิยมในบ้านเรา ด้วยเนื้อขนมนุ่ม เบา
และรสเฉพาะตัวของมาสคาร์โปนชีส (Mascarpone Cheese) กับวิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ตัดกับรสเข้มของเลดี้ฟิงเกอร์ส (Lady Fingers) ที่ชุ่มด้วย
กาแฟเอสเพรสโซ่ (Espresso) อร่อยลงตัวพอดิบพอดี
ของหวานขึ้นชื่อของประเทศอิตาลีที่หลายคนอาจรู้จักในชื่อ Tuscan Trifle หรือ Zuppa Inglese นอกจากจะแปลว่า ‘หยิบฉันขึ้นมาสิ’ หรือ ‘เลือกฉันสิ’ แล้ว ยังมีความนัยอีกว่า ‘Make feel brand new’ แปลว่า ทำให้ตื่น นั่นเป็นเพราะตามสูตรดั้งเดิมมักจะมีส่วนผสมของกาแฟซึ่งให้สารกาเฟอีนในปริมาณสูง จึงทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า สดชื่นขึ้นมาทันทีที่ได้สัมผัสเล่ากันว่า ทีรามิสุเกิดขึ้นครั้งแรกในเมืองเซียน่า ปรุงโดยซุปปา เดล ดูคา โดยใช้คุกกี้แบบกรอบแท่งเรียวยาวที่เรียกว่า Savoiardi หรือเลดี้ฟิงเกอร์ส จุ่มลงในกาแฟผสมกับน้ำผึ้ง วางเรียงสลับกับคัสตาร์ดไข่ เพื่อต้อนรับการมาเยือนของมหาดยุคคอสิโมเดอเมดิซิ ที่ 3เชื้อพระวงศ์ของกษัตริย์ ซึ่งเป็นที่โปรดปรานอย่างมาก ต่อมาในปีศตวรรษที่ 19 กลุ่มนักปราชญ์และศิลปินชาวอังกฤษที่พักอาศัยในเมืองฟลอเรนซ์ ได้เรียกของหวานชนิดนี้ว่า ‘ซุปปาอินกลีส’ (Zuppa Inglese) และได้นำกลับไปประเทศอังกฤษจนเป็นที่แพร่หลาย
ในขณะที่บ้างก็ว่า ของหวานนี้เกิดมาจากแม่บ้านของทหารในสงครามโลกครั้งที่ 2 ทำเค้กให้สามีรับประทาน โดยเชื่อว่าส่วนผสมของกาเฟอีนและน้ำตาลจะช่วยให้พวกเขามีพลังและแคล้วคลาดจากอันตราย และเนื่องจาก Tirami – SU มีความนัยที่บ่งบอกถึงความคุ้นเคย ความสนิทสนม และเซ็กส์ จึงมีเรื่องเล่าถึงบรรดาสตรีในราชสำนักของเวนิสใช้เป็นรหัสลับ ยามเมื่อแอบพบกับชู้รักนั่นเอง
สำหรับทีรามิสุที่กำเนิดมาจากประเทศอิตาลีนั้น ถูกเสิร์ฟครั้งแรกที่ร้านอาหารชื่อ Le Beccherie เมืองเทรวิโซ่ ในปี ค.ศ.1970 จนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในร้านอาหารและโรงแรมชั้นนำทั่วประเทศ และกำลังเป็นเมนูของหวานที่มาแรงทั้งในประเทศสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นด้วยเนื่องจากความนิยมที่มีอย่างไม่จำกัด ทำให้มีการดัดแปลงสูตรทีรามิสุขึ้นมามากมาย แต่เดิมสูตรจากคัสตาร์ดไข่ ดัดแปลงมาใช้มาสคาร์โปนชีส ซึ่งเป็นชีสชื่อดังของเมืองเทรวิโซ่ ประเทศอิตาลี และใช้เหล้าหวานผสมลงในกาแฟเอสเพรสโซ่แทน ด้วยส่วนผสมหลักนี้เอง จึงเป็นที่มาของชื่อทีรามิสุที่เรียกขานกันในปัจจุบัน
อย่างไรก็ดี เมนูของหวานที่มีลักษณะคล้ายพุดดิ้งนี้ อาจจะดูเหมือนทำยาก แต่ที่จริงทำง่ายแสนง่าย และใช้เวลาไม่นานนักเพียงแค่คุณมีีเลดี้ฟิงเกอร์ส แล้วนำไปแช่ในกาแฟเอสเพรสโซ่
หรือกาแฟเข้มข้นผสมกับลิเคียวร์ (Liqueur) เช่น คาลัวร์ หรือเหล้ารัม นำมาวางเรียงเป็นชั้น ราดด้วยวิปป์ครีมที่ผสมกันระหว่างไข่แดงมาสคาร์โปนชีส และน้ำตาล โรยหน้าด้วยผงโกโก้ จากนั้นนำเข้าตู้เย็นพักไว้สักคืน เพียงเท่านี้คุณก็จะได้ลิ้มรสทีรามิสุรสเยี่ยมในสไตล์อิตาเลียนแท้ได้อย่างง่ายดาย
สำหรับ The Best Recipe ฉบับนี้ ไม่พลาดที่จะนำเสนอ 5 สูตรทีรามิสุ ที่สุดแห่งความอร่อย เพื่อเพิ่มไอเดียสร้างสรรค์ และความหลากหลายในรสชาติมากยิ่งขึ้น แต่ก็ไม่ต้องแปลกใจ หากคุณพบว่าทีรามิสุในหลายสูตรนั้น บางสูตรมีส่วนผสมของมาสคาร์โปนชีส บางสูตรไม่ใช้ส่วนผสมนี้ ขณะที่บางสูตรใส่ไข่ และอีกหลายสูตรไม่ใช้ไข่ นั่นเพราะทีรามิสุ เป็นเมนูของหวานที่ไม่มีข้อจำกัดตายตัว คุณจึงสามารถดัดแปลงหรือใส่ไอเดียความอร่อยได้อย่างเต็มที่
มาสคาร์โปนชีส (Mascarpone Cheese)
เป็นเนยแข็งชนิดสด ขึ้นชื่อของเขตลอมบาร์ดี ประเทศอิตาลี ที่ทำจากนมวัว ลักษณะทั่วไปจะไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง แต่เหมือนครีมข้นที่ตีขึ้นฟู เนื้อละเอียดสีงาช้าง มีรสหวานจากน้ำตาลแลคโทส (Lactose) ในน้ำนม จึงนิยมนำมาเป็นส่วนผสมสำหรับทำของหวาน หรือผสมกับผลไม้ แต่ในเขตฟรีอูลี นิยมนำมาสคาร์โปนชีสมาผสมกับแองโชวี่ (Anchovy) หรือปลาเค็ม มัสตาร์ด และเครื่องเทศ ปรุงเป็นอาหารจานเด่น แต่ส่วนใหญ่ชอบมาสคาร์โปนชีสในรูปของขนมหวานมากกว่า
เลดี้ฟิงเกอร์ (Lady Fingers)
เป็นคุกกี้ชนิดหนึ่ง มีส่วนผสมของแป้ง ไข่ และน้ำตาลทราย มีลักษณะเบา กรอบ และมีรสหวาน รูปทรงยาวคล้ายนิ้วขนาดใหญ่ มักมีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละประเทศ คือ Savoiardi (อิตาลี) Biscuits a La Cuillere (ฝรั่งเศส) และ Sponge Fingers (อังกฤษ) ส่วนใหญ่นิยมซื้อแบบสำเร็จรูป มีจำหน่ายตามร้านเบเกอรี่หรือห้างสรรพสินค้าทั่วไป
ลิเคียวร์ (Liqueur)
หรือเหล้าหวาน ทำมาจากผลไม้หรือพืชสมุนไพร มีกลิ่นเหมือนผลไม้หรือสมุนไพรนั้น ๆ สำหรับที่ใช้ทำทีรามิสุ เป็นลิเคียวร์กลิ่นกาแฟ อย่างเหล้าคาลัวร์ (Kahlua) มีราคาสูง ซึ่งอาจดัดแปลงใช้เหล้ารัมแทนก็ได้
Tips
มาสคาร์โปนชีสที่นำมาใช้ ควรมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับในห้อง หรือเย็นกว่านิดหน่อย การผสมมาสคาร์โปนชีสกับครีมไข่แดงนั้น ห้ามใช้เครื่องผสมอาหารตีด้วยความเร็วสูงเป็นเด็ดขาด เพราะจะทำให้เนยแข็งแยกตัว
ในสูตรที่มีไข่แดงเป็นส่วนผสม ควรใช้ไข่สดใหม่ เพราะเมื่อตีแล้วจะขึ้นฟู ขณะเดียวกันในสูตรที่มีไข่ขาวก็ควรระวังอย่าให้ไข่แดงแตกหรือปนลงไปในไข่ขาว เพราะทำให้เวลาตีไม่ตั้งยอด
กาแฟเอสเพรสโซ่ควรชงละลายน้ำให้เข้มข้น หรือมีรสขมกว่าปกติเล็กน้อย เพราะทำให้ตัดรสกับครีมได้ดียิ่งขึ้น ข้อสำคัญ ควรเสิร์ฟขณะที่เย็นจัด หรือเสิร์ฟคู่กับขนมปังหรือผลไม้สด เช่น สตรอเบอร์รี่ จะได้รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น