การพักโดก่อนอบ

          ส่วนวิธีตรวจสอบว่าโดที่พักนี้ได้ที่พร้อมนำเข้าอบหรือยัง ทำได้โดย ใช้นิ้วมือแตะลงไปเบาๆ บนโดที่ขึ้นเกือบเต็มพิมพ์ หรือเกือบเท่าตัว

• หากมีรอยนิ้วมือติดจางๆ เมื่อยกนิ้วขึ้นแสดงว่า พักได้ที่แล้ว นำเข้าอบได้
• ถ้ารอยนิ้วมือหายไปเมื่อยกนิ้วขึ้นแสดงว่า โดยังคลายตัวหรือพักไม่ได้
  เต็มที่ ต้องพักต่อไป หากนำเข้าอบทันที ขนมปังจะมีปริมาตรต่ำ อาจแตกด้านข้าง เปลือกแข็งกระด้าง
• เมื่อใช้นิ้วสัมผัสแล้วยกขึ้น แต่รอยนิ้วมือจมลึกไป ไม่ถูกดันกลับแสดงว่า พักนานเกินไป ขนมปังที่ได้จะมีลักษณะไม่ดี มีสีซีด เนื้อหยาบ ฟองอากาศโต กลิ่นรสไม่ดี มีกลิ่นหมักแรง

1  ใช้นิ้วจิ้มลงบนโดเบาๆ เพื่อเช็คว่าโดพร้อมเข้าอบหรือยัง

2  หากหมักโดนานเกินไป โดจะขึ้นฟูมากเกินไป

3  โดแบนราบไปกับพิมพ์ เกิดจากปริมาณน้ำในโดมากเกินไป หรือลืมใส่ยีสต์

4  ตู้หมักที่มีความชื้นต่ำ จะทำให้บริเวณผิวหน้าของโดแข็ง

ปัญหาที่มักเกิดกับโดในการหมักขั้นตอนนี้

1. ใช้เวลาในการหมักนานกว่าจะขึ้นเป็น 2 เท่า

สาเหตุ แสดงว่าคุณอาจใส่ยีสต์ในปริมาณที่น้อยเกินไป หรือใช้อุณหภูมิในการหมักไม่เหมาะสม

2. ไม่พองตัว แต่แบนราบไปกับถาดหรือพิมพ์

สาเหตุ มีความเป็นไปได้หลายประการ อาทิ โดยังหมักไม่เต็มที่ ปริมาณน้ำในโดมากเกินไป ความชื้นในตู้หมักมากเกินไป ลืมใส่ยีสต์ หรือใช้ยีสต์ที่หมดอายุ

3. พองตัวเป็นยอดแหลมและขึ้นฟูมากในพิมพ์หรือถาด

สาเหตุ แสดงว่าโดหมักนานเกินไป หรือใช้เวลานวดผสมน้อยยังไม่ได้ที่

4. บริเวณผิวหน้าของโดแข็ง

สาเหตุ อาจเป็นเพราะขณะที่คุณขึ้นรูปขนมปังใช้แป้งนวลมากเกินไป หรือในตู้หมักมีความชื้นต่ำ

                  วิธีการแก้ไข ปัญหาที่เกิดขึ้นทั้งหมดนั้น ส่วนมากจะเป็นการทำตรงกันข้ามกับสาเหตุที่เกิดขึ้น เช่น ถ้าใส่ยีสต์น้อยเกินไป ในขณะเตรียมส่วนผสมก็ควรตรวจดูว่าใช้ยีสต์ในอัตราส่วนที่ถูกต้องหรือไม่ ใช้ยีสต์ถูกประเภทหรือยัง อุณหภูมิในการหมักเหมาะสม เป็นต้น

ปัจจัยหลักที่ทำให้ผิดพลาดในขั้นตอนนี้ ส่วนมากเป็นเพราะความใจร้อนของคนทำ โดยเฉพาะบรรดามือใหม่ เนื่องจากอยากเห็นผลงานตัวเองเร็วๆ จึงใช้เวลาในการหมักน้อยเกินไปบ้าง หรือกังวลกลัวว่าโดขนมปังจะหมักไม่ได้ที่ ทิ้งไว้นานๆ ดีกว่า ซึ่งถ้าหมักนานเกินไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์ทำปฏิกิริยา จะเปลี่ยนเป็นกรดน้ำส้มเอซิติก (Acetic Acid)

แม้ว่าการทำขนมปังในปัจจุบัน จะมีวิธีทุ่นเวลา (No-Time Dough Method) ที่ใช้สารเคมีเร่งการนวดและการหมัก ทำให้ขนมปังที่ผสมด้วยวิธีนี้ไม่ต้องผ่านการหมักในครั้งแรก แต่ยังคงต้องมีการพักโดก่อนอบ หรือการหมักครั้งสุดท้ายอยู่ดี เพื่อรักษาปฏิกิริยาของยีสต์ให้เกิดขึ้น ถือว่าเป็นขั้นตอนสำคัญ ซึ่งไม่ว่าจะใช้วิธีการทำขนมปังแบบใด ทุกวิธีต้องมีการพักโดก่อนอบทั้งสิ้น

ทีนี้หลายคนคงหายสงสัยกันแล้วใช่ไหมคะว่า ทำไมคอลัมน์ From the Classroom ฉบับนี้ถึงให้ความสำคัญกับขั้นตอนนี้เป็นพิเศษ ก็เพราะกว่าจะทำขนมปังขึ้นมาสักชิ้นได้ไม่ใช่เรื่องง่าย ทั้งการใช้ส่วนผสม อุปกรณ์ ลงแรงกับการนวดแป้งไปก็เยอะ รวมถึงความคาดหวังของคนทำที่ว่า อยากให้ขนมปังออกมาสมบูรณ์แบบ รูปลักษณ์สวยงาม รสชาติอร่อย หากต้องมาพลาดในขั้นตอนสุดท้าย ดูจะเป็นเรื่องน่าเสียดายไม่ใช่น้อย เมื่อต้องเริ่มต้นใหม่หมดอีกครั้ง และไม่ใช่ว่าคุณจะใส่ใจกับขั้นตอนนี้เท่านั้นนะคะ ควรใส่ใจกับทุกขั้นตอนการทำ แล้วจะพบว่าผลที่ได้คุ้มค่ามากเลยทีเดียว