ผลไม้อบแห้ง

                             ผลไม้ที่สำคัญของบ้านเรา ได้แก่ สับปะรด ฝรั่ง กระท้อน มะม่วง กล้วย ลิ้นจี่ ลำไย มังคุด เงาะ ส้ม ทุเรียน ขนุน มะละกอ ฯลฯ ซึ่งผลไม้แต่ละชนิดก็มีระยะเวลาในการให้ผลผลิตต่างกัน ส่งผลให้เรามีผลไม้สลับสับเปลี่ยนตลอดทั้งปี โดยในแต่ละปี ผลผลิตที่ได้จะไม่สม่ำเสมอ ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศจะเอื้ออำนวย ปีไหนผลผลิตน้อย ราคาก็แพง แต่ปีไหนผลผลิตมาก ราคาตกต่ำก็เป็นปัญหาสำหรับเกษตรกรอีก แม้ว่าบ้านเราจะส่งผลไม้ออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศแล้วก็ตาม

                              หากเป็นสมัยก่อน หลังจากบริโภคผลไม้สดกันภายในประเทศแล้วยังไม่หมด ก็คงต้องเททิ้งให้เกษตรกรน้ำตาร่วงกันเป็นแถวชาวบ้านทั้งหลายจึงใช้ภูมิปัญญาที่มีอยู่เดิมมาแปรสภาพของสดที่เหลืออยู่ให้กลายเป็นผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่มด้วยกรรมวิธีการถนอมอาหาร แต่เดี๋ยวนี้ด้วยเทคโนโลยีต่างๆ รวมถึงความก้าวหน้าทางด้านอุตสาหกรรม จากผลไม้แช่อิ่มที่ใช้เพียงส่วนผสมง่ายๆ อย่าง น้ำ น้ำตาลทราย เกลือ และสารเคมีอีกเล็กน้อย ก็เปลี่ยนรูปลักษณ์จากที่เคยอวบอิ่ม มาเป็นเหี่ยวแห้งแบบซีดเซียว แต่ไม่ไร้รสชาติแถมยังปราศจากสารเคมีอีกด้วย เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ลิ้มรสผลไม้อบแห้งกันมาบ้างแล้วใช่ไหมล่ะ

                              จะว่าไป ผลไม้อบแห้งในบ้านเราก็มีอยู่หลายแบบเหมือนกัน ถ้าจะให้สาธยายทั้งวันก็คงไม่หมด แต่หากพิจารณาจากรูปลักษณ์แล้วล่ะก็ คงแบ่งได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ผลไม้อบแห้ง ผลไม้อบแห้งปรุงรส และผลไม้เชื่อมแห้ง ส่วนกรรมวิธีนั้นคล้ายกัน โดยเริ่มจากการเตรียมผลไม้แก่จัดมาผ่านกระบวนการลดความชื้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ผลไม้เกือบทุกชนิดสามารถนำมาอบแห้งได้ แต่ต้องเลือกชนิดและพันธุ์ที่มีเนื้อพอสมควร ทั้งนี้เพื่อทำให้อบแห้งได้เร็วขึ้น และคงรูปทรงของผลไม้นั้นไว้ได้ สำหรับผลไม้อบแห้งปรุงรส หรือที่เราคุ้นเคยในรูปของ ‘ผลไม้หยี’ นั้นมีไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ฝรั่ง กระท้อน ฯลฯ ส่วนผลไม้เชื่อมแห้งนั้นจะมีกระบวนการที่ยุ่งยากกว่าเล็กน้อย เพราะก่อนที่เราจะนำไปอบแห้งได้นั้น จะต้องผ่านกระบวนการเชื่อมเพื่อเพิ่มความหวานให้สูงขึ้น เราจึงมักเห็นผลไม้ประเภทนี้แบบมีเกล็ดน้ำตาลหุ้มอยู่ด้วย

                                การนำผลไม้แต่ละชนิดมาอบแห้งจำเป็นต้องดูลักษณะโดยรวมเสียก่อน ทั้งนี้เพื่อที่จะเลือกใช้พันธุ์ รวมถึงรูปแบบของการอบแห้งให้เหมาะสม ผลไม้บางชนิด เช่น มะม่วง สามารถนำมาแปรรูปได้หลากหลายแบบ เนื่องจากเป็นผลไม้ที่มีเนื้อมาก รสชาติอร่อยอยู่เป็นทุนเดิม ทั้งยังมีให้เลือกมากมายหลายพันธุ์

                               แต่ก่อนที่เราจะเริ่มกระบวนการแปรรูป ต้องนำผลไม้มาล้างทำความสะอาดโดยใช้น้ำเพื่อล้างเอาสิ่งสกปรกที่ติดมาออกให้หมด รวมถึงเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ เพราะหากปริมาณจุลินทรีย์ยังตกค้างอยู่มาก อาจทำให้อายุในการเก็บผลิตภัณฑ์สั้นลง รวมถึงชะล้างสารเคมีที่เกษตรกรใช้ในระหว่างการปลูก แล้วจึงเริ่มต้นกระบวนการอบแห้ง

วิธีการอบแห้ง

                  การทำผลไม้อบแห้งนั้นมีวิธีให้เลือกใช้มากมาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ รวมถึงชนิดของผลไม้ที่เลือกใช้ด้วย วิธีที่ง่ายและโบราณที่สุดคือ การตากแดด ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ยังคงใช้กันอยู่ในหลายประเทศ รวมถึงบ้านเราด้วย วิธีนี้ถือเป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด แต่ก็เป็นวิธีที่มีความเสี่ยงต่อความเสียหายที่จะเกิดขึ้นมากที่สุดเช่นกัน ทั้งนี้เนื่องจากความแปรปรวนของสภาพอากาศที่เราไม่สามารถกำหนดเองได้ อีกทั้งยังยากต่อการควบคุมคุณภาพให้ถูกสุขลักษณะอีกด้วย

ปัจจุบันจึงมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในกระบวนการอบแห้ง โดยเริ่มตั้งแต่

การใช้เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมร้อน (Tray Dryer) โดยการวางผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอบแห้งไว้บนถาด จากนั้นจึงวางเรียงเป็นชั้นๆ ในตู้อบแล้วใช้ลมร้อนเพื่อไล่ความชื้นออก โดยใช้ระยะเวลาในการอบ 10-12 ชั่วโมง วิธีนี้จึงเหมาะสำหรับโรงงานขนาดเล็ก รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ
ที่ยังไม่เน้นในเรื่องของปริมาณ

 เครื่องอบแห้งแบบกึ่งอัตโนมัติ (Tunnel Dryer) สามารถอบผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่จำกัดขนาดและรูปร่าง เนื่องจากใช้การเคลื่อนที่ผ่านอุโมงค์ลมร้อนตามความยาวจากด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่ง

Explosion Puffing เป็นวิธีการทำให้แห้งที่นิยมใช้กับแอปเปิ้ลและผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ โดยนำผลไม้มาให้ความร้อนในถังทรงกระบอกความดันสูง แล้วจึงเพิ่มระดับความร้อนให้สูงขึ้นเมื่อน้ำในชิ้นอาหารร้อนเหนือจุดเดือดที่ระดับความสูงกว่าบรรยากาศในถัง และเปิดถังอย่างรวดเร็ว จะทำให้ไอน้ำที่อยู่ในชิ้นอาหารที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนสามารถระเหยออกได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งถือเป็นกรรมวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่าวิธีการอื่นๆ

การระเหยน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดภายใต้บรรยากาศปกติ (Vacuum Drying) เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง ทั้งในเรื่องของเครื่องไม้เครื่องมือ และค่าดำเนินการ แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี ดังนั้นจึงเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูง หรือต้องการให้
ตัวผลิตภัณฑ์มีความชื้นต่ำ แต่ยังคงรักษารูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ไว้ด้วย

Freeze Drying เป็นการระเหิดน้ำให้กลายเป็นไอ จึงส่งผลต่อการทำลายโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของผลไม้น้อยมาก ข้อดีคือ ช่วยรักษากลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการไว้เกือบครบถ้วน ส่วนข้อเสียคือ ค่าใช้จ่ายสูง อีกทั้งยังต้องใช้ภาชนะบรรจุพิเศษเพื่อป้องกันการไหลย้อนกลับของความชื้น รวมถึงปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของกรรมวิธีในการทำผลไม้อบแห้ง ดูแล้วเหมือนจะง่าย แต่ถ้าจะให้ดี ซื้อเขากินน่าจะดีกว่านะครับ

ผลไม้อบแห้ง นอกจากรับประทานเป็นของขบเคี้ยวแก้ง่วงอย่างหนึ่งแล้ว สำหรับวงการเบเกอรี่ก็นิยมนำผลไม้อบแห้งมาเป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งด้วยเช่นกัน ที่เห็นได้อย่างเด่นชัดเลยคือ ฟรุตเค้ก (Fruit Cake) ซึ่งก็แปลตรงตัวได้เลยว่า ‘เค้กผลไม้’ เป็นการนำเอาผลไม้อบแห้งหลากหลายชนิด รวมถึงถั่วชนิดต่างๆ มาหมักกับเหล้ารัมเพื่อให้ผลไม้ดูดซับความชื้นเข้าไป แล้วจึงนำไปผสมในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำเข้าเตาอบ ส่วนเนื้อเค้กที่ใช้ทำฟรุตเค้กจำเป็นต้องมีความหนาแน่นพอสมควร ทั้งนี้เพื่อให้ผลไม้คงตัวอยู่ได้ในเนื้อเค้ก โดยไม่จมลงไปอยู่ที่ก้นพิมพ์จนหมด ดังนั้นเนื้อเค้กที่เหมาะสมคือ เค้กเนื้อบัตเตอร์ นอกจากนี้แล้วยังมีเทคนิคต่างๆ อีกมากมายที่จะช่วยให้ฟรุตเค้กของคุณมีความอร่อย รวมถึงหน้าตาออกมาดูดี แต่จะมีวิธีอย่างไรบ้างนั้น
ต้องติดตามในหน้าสูตรอาหารนะครับ