แป้งสาลี

“แป้งสาลี”

หัวใจของการทำขนมอบ

                 ถ้าใครกำลังคิดว่าอยากเริ่มทำขนมอบ หรือเบเกอรี่ เพื่อมอบเป็นของขวัญในเทศกาลต่างๆ แต่ยังไม่รู้ว่าจะเริ่มอย่างไรดี ไม่ต้องเป็นกังวลเลยค่ะ
คอลัมน์นี้ช่วยคุณได้ เพราะเราสรรหาสาระดีๆ เกี่ยวกับการทำขนมอบมาฝากคุณผู้อ่านที่รักของเราเสมอๆ อยู่แล้ว ฉบับนี้ก็เช่นเดียวกันถ้าหากใครกำลังจะเริ่มทำขนมแล้วล่ะก็ วัตถุดิบถือเป็นสิ่งสำคัญ

                 ไม่ว่าจะเป็นขนมอบชนิดไหนๆ ก็มีส่วนประกอบสำคัญที่ถือว่าเป็น “หัวใจ” ของขนมอบเลยก็ว่าได้ นั่นก็คือ “แป้งสาลี” นั่นเอง แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยให้เกิดโครงสร้างของขนม ทำให้ขนมคงรูปเมื่ออบเสร็จแล้ว เรียกว่าเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิดก็ว่าได้ แป้งสาลีแต่ละชนิดก็เหมาะสมกับการทำขนมเฉพาะอย่าง แป้งสาลีในท้องตลาดก็มีให้เลือกมากมายลายตาไปหมด แถมแป้งแต่ละชนิดยังมีหลายยี่ห้อ เรียกว่ากว่าจะเดินเลือกได้ก็เล่นเอามึนหัวไปเลยค่ะ แต่ต่อไปคุณก็จะไม่ต้องมึนแล้วล่ะค่ะ เพราะคุณกำลังจะได้รับรู้เรื่องราวของแป้งสาลีแต่ละชนิดแล้วว่ามีลักษณะอย่างไร และใช้ทำเบเกอรี่อะไรได้บ้าง

                 “แป้งสาลี” ที่นำมาทำขนมอบต่างๆ นั้น เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลี ซึ่งมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูเตนิน (Glutenin) และ ไกลอะดิน (Gliadin) ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง เรียกว่า “กลูเต็น” (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียว ยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ทำให้เกิดโครงสร้างเมื่อถูกความร้อน ข้าวสาลีที่นำมาทำแป้งสาลีนั้นมี 2 ชนิด คือ

1. 1. ข้าวสาลีพันธุ์หนัก (Hard Wheat) เมื่อนำข้าวมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดหนัก ซึ่งเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง น้ำหนักมาก ลักษณะค่อนข้างหยาบ แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนที่มีคุณภาพดี สามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งที่มีความยืดหยุ่นดี ทนต่อสภาพการผสม การหมัก อุณภูมิของห้องและเครื่องผสม มีคุณสมบัติในการอุ้มก๊าซ ซึ่งจะมีผลทำให้ขนมอบมีปริมาตรดี มีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง เหมาะสำหรับทำขนมปัง เดนิช เพสตรี้ เป็นต้น
2. 2. ข้าวสาลีพันธุ์เบา (Soft Wheat) เมื่อนำมาโม่จะได้เป็นแป้งสาลีชนิดเบา ซึ่งเป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำ น้ำหนักเบา เนื้อเนียนละเอียด มีสีขาวสะอาด มีความสามารถดูดซึมน้ำได้ต่ำกว่าแป้งสาลีชนิดหนัก มีความทนทานต่อการผสมและการหมักต่ำ จึงเหมาะสำหรับนำมาทำเค้ก คุกกี้ ฯลฯ

ส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี

     1. “Endosperm” คิดเป็น 83% ของเมล็ดข้าว เป็นส่วนที่อยู่ด้านในสุด เป็นเมล็ดข้าวสีขาวซึ่งเป็นส่วน
ที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าว และประกอบไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

     2. “รำข้าว” (Bran) คิดเป็น 14.5% ของเมล็ดข้าว คือ ส่วนเยื่อสีน้ำตาล หรือสีน้ำตาลเข้ม ที่เคลือบหรือคลุมเมล็ดข้าวสีขาว “แป้งโฮลวีท” มักจะมีส่วนผสมของเปลือกที่หุ้มข้าวขาวดังกล่าว ทำให้แป้งโฮลวีทจึง
มีสีออกน้ำตาล ๆ หรือสีเข้ม ส่วนนี้จะให้กากอาหาร หรือไฟเบอร์ วิตามินและแร่ธาตุ

     3. “จมูกข้าว” (Germ) หรือ Embryo คิดเป็น 2.5% ของเมล็ดข้าว อยู่ชั้นล่างสุด จะเป็นแหล่งผลิตอาหารและตัวอ่อน หรือต้นอ่อนที่จะเติบโตเป็นผู้ใหญ่ หรือเป็นข้าวสาลีในอนาคตนั่นเอง ซึ่งส่วนนี้เต็มไปด้วยแร่ธาตุและคุณค่าทางอาหารรวมทั้งไขมันด้วย ส่วนนี้จะให้คุณค่าในด้านของเอนไซม์, วิตามิน, แร่ธาตุและไขมัน

ข้าวสาลีกลายเป็นแป้งได้อย่างไร

Breaking หรือ Cracking คือ การนำเมล็ดข้าวไปแยกให้ส่วนที่สำคัญของเมล็ดข้าวทั้ง 3 ส่วน
ออกจากกันนั่นคือ Endosperm, Bran และ Germ

Purifying บางส่วนที่ยังอาจจะถูกแยกออกไม่หมดจะถูกแยกต่อไปในขั้นตอนนี้โดยใช้ระบบลมเป่าออก

Reducing ใช้ระบบการบดทำให้ส่วนของ Endosperm แตกออกเป็นแป้ง

Sifting การร่อน แป้งจะถูกร่อนออกมาตามความหยาบและความละเอียด แล้วถูกแยกไปยังสายพาน
สายต่าง ๆ ออกไปเพื่อนำไปสู่ขั้นตอนที่ห้า

Classifying แป้งก็จะถูกแยกออกไปและแบ่งเป็นชนิดต่างๆ กัน เช่น Whole Wheat Flour,
Clear Flour, Straight Flour เป็นต้น

สีของแป้งสาลี

     1. แป้งสีอ่อน (Light–Colored Flour) มาจากสายพาน White Endosperm

     2. แป้งสีเข้มขึ้น (Darker–Colored Flour) มักมีส่วนผสมของ Bran เพราะ Bran หรือเปลือกที่หุ้มเมล็ดข้าวขาวนั้นเป็นตัวก่อให้เกิดสีเข้มขึ้น

     3. แป้งสีเข้มสุด (Dark–Colored Flour) ชนิดนี้
จะเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด ไม่เพียงแต่มี
ส่วนประกอบด้วยตัวสตาร์ช (Starch) จากส่วนของ Endosperm เท่านั้น ยังประกอบไปด้วยส่วนสำคัญทางคุณค่าอาหารของเมล็ดข้าวอีก 2 ส่วนด้วย คือ Bran กับ Germ ส่วนของ Germ นั้นเป็นส่วนที่เตรียมตัวจะเป็น
ต้นอ่อนในอนาคตและมีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุด แต่มี
ส่วนประกอบของไขมันอยู่ด้วย ดังนั้น แป้งสีเข้มที่สุดนี้
มักจะมีอายุไขไม่ยืนยาวเหมือนแป้งสีอ่อนๆ ทั้งหลาย ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในห้องที่มีความเย็น

การแบ่งชนิดของแป้งสาลีนั้นจะดูจากส่วนประกอบสำคัญ คือ ส่วนที่เป็นโปรตีนที่อยู่ในแป้งที่เรียกว่า กลูเต็น (Gluten) และเปอร์เซ็นการดูดซึมน้ำ (% of water absorption) ส่วนประกอบสำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่นำมาทำแป้ง คือ Gluten, Starch, Ash, Vitamins, Moister ส่วนสำคัญที่จะพูดถึงคือ Gluten และ Starch ส่วนของกลูเต็น (Gluten) นั้นเราได้ทราบในตอนต้นแล้ว สำหรับส่วนสตาร์ช (Starch) คือ ส่วนคาร์โบไฮเดรตของเมล็ด
ข้าวสาลี จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบ และช่วยให้ขนมกลายเป็นสีน้ำตาล หรือที่เราเห็นเป็นส่วนของเปลือกขนมนั่นเอง

แป้งสาลีที่ผลิตขึ้นมาเพื่อทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีอยู่ 3 ชนิดด้วยกัน คือ

     1. แป้งขนมปัง (Bread flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง 12-14% ทำจาก
ข้าวสาลีพันธุ์หนักซึ่งมีกลูเต็นสูง ทำให้ขนมปังขึ้นรูปร่างได้ดีและอยู่ทรง มีสารพัดชนิดทั้งแบบฟอกสี ไม่ฟอกสี โฮลวีท ออแกนิกส์ มีความทนทานต่อการผสมได้ดี สามารถยืดตัวออกได้เวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อนำมารวมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนในแป้ง
จะฟอร์มตัวให้โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำมีความเหนียวและความยืดหยุ่น สามารถอุ้มก๊าซไว้ได้ แป้งขนมปังใช้ทำขนมปังต่างๆ เดนิช พิซซ่า ครัวซองท์
ปาท่องโก๋ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก ลักษณะของแป้งเป็นสีครีม มีเนื้อหยาบ เมื่อใช้มือบีบแป้งจะไม่รวมตัวกันได้ง่าย แป้งชนิดนี้ใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้นฟู

      2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All–purpose flour) แป้งชนิดนี้จะมีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังกับแป้งเค้ก ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10-12% มีทั้งแบบฟอกสีให้ขาวจั๊วะและแบบไม่ฟอกสี ซึ่งสามารถใช้แทนกันได้ จำนวนโปรตีน
อาจจะแตกต่างกันแล้วแต่ยี่ห้อ ขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดข้าวสาลีที่ได้ปลูกที่ไหน และเก็บเกี่ยวหน้าไหน แป้งสาลีอเนกประสงค์นิยมนำไปทำพายต่างๆ คุกกี้ ปาท่องโก๋ กะหรี่ปั๊บ โดนัท เพสตรี้ ครัวซองท์ พายชั้น เดนิช เอแคลร์ ฯลฯ ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้ใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู

      3. แป้งเค้ก (Cake flour) เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีจำนวนโปรตีนต่ำเพียง 6-8% มีการขัดฟอกสีเพื่อสลายความแข็งแรงของกลูเต็น (Gluten) นอกจาก
เพื่อให้ได้เนื้อแป้งเบาฟูแล้ว ยังทำให้ซึม หรือผสมเข้ากับน้ำได้ง่ายและเร็วขึ้น
เนื้อแป้งละเอียดและขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ มีปริมาณสตาร์ช (Starch) มาก แป้งเค้กใช้สำหรับทำเค้ก แยมโรล คุกกี้ฯลฯ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยมือ
จะรู้สึกนุ่ม เนียนละเอียด เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้ง แป้งจะรวมตัวกันเป็นก้อนและยังคงรูปรอยนิ้วมือไว้ แป้งเค้กนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น เช่น เบคกิ้งโซดา ผงฟู ไม่ใช้ยีสต์

เมื่อเรารู้จักแป้งสาลีดีขึ้นแล้ว เราก็สามารถเลือกซื้อแป้งให้ตรงกับความต้องการได้ไม่ยากแล้วใช่ไหมคะ การจะทำอะไรก็แล้วแต่ล้วนต้องอาศัยความชำนาญค่ะ การทำขนมก็เช่นเดียวกัน การทำความรู้จักกับแป้งแต่ละชนิดก็ถือเป็นการปูทางนำคุณไปสู่การเป็นเชฟเบเกอรี่ได้เหมือนกัน การทำขนมอบนั้นยังมีเรื่องที่ต้องเรียนรู้อีกมากมาย ฉบับหน้าจะมีเรื่องราวอะไรมาฝากคุณผู้อ่านที่รักบ้างต้องติดตามกันค่ะ