มะพร้าวและใบเตย

“มะพร้าวและใบเตย”
คู่หูเบเกอรี่

“โอ้แม่มะพร้าวเนื้อตัน น้องเอยมามันเอาเมื่อตอนสามสิบ
โอ้ยแม่แก้มสองหยิบสามสิบดูซิยังสวย”

ไม่ได้มาชวนคุณๆ ร้องเพลงไปทำขนมไปค่ะ แต่ท่อนฮุกติดปากของเพลงลูกทุ่งเพลงนี้ทำให้เราคิดถึงความมันอย่างมีคุณค่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณค่าในขนมเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของ “มะพร้าว” ที่สร้างความละมุนละไมในเมนู ขณะที่แฝดต่างสายพันธุ์อย่าง “ใบเตย” ก็ไม่เคยน้อยหน้าในงานขนมอบเช่นกัน นี่เป็นที่มาของเรื่องหลักประจำฉบับ
ที่เราหยิบยกเรื่องใกล้ตัวขึ้นมาทบทวนอย่างละเอียดอีกครั้ง

จะว่าไปแล้ว “มะพร้าวและใบเตย” เป็นส่วนผสมที่ popular มากในงานเบเกอรี่ ร้านขนมหลายแห่งแจ้งชื่อถือเกิดจากการเติมเสน่ห์ของมะพร้าวและใบเตยไว้ในขนมอบนานาชนิด อาทิ ชิฟฟอนใบเตย เค้กมะพร้าวอ่อน เค้กมะพร้าวและใบเตย คุกกี้ใบเตย คุกกี้มะพร้าว ทาร์ตมะพร้าว พุดดิ้งใบเตย ฯลฯ หลากเมนูที่ดึงดูดลูกค้าน้อยใหญ่
ไว้ได้อย่างเหนียวแน่น แต่แท้ที่จริงแล้วมะพร้าวและใบเตยเพิ่งเข้ามามีบทบาทในเบเกอรี่ยุคหลังๆ นี่เอง เพราะก่อนหน้านั้นไทยรับวัฒนธรรมและองค์ความรู้ทางด้านขนมอบมาจากชนชาติยุโรป ซึ่งเขาใช้นมเนยและผลไม้เมืองหนาวในการสรรสร้างขนมอบในรูปแบบต่างๆ ขณะที่มะพร้าวและใบเตยเป็นพืชเมืองร้อน

เป็นที่ทราบกันดีว่า มะพร้าวและใบเตยเป็นพืชจำพวกพฤกษาชีวิน คือพืชที่เราใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่แตกหน่อแทงดอกออกจากรวง จนถึงอายุที่แก่ข้นคลั่กแทบจะน้ำมันไหลหยดออกจากผล โดยนำผลิตผลที่ได้มาสร้างคุณานุประโยชน์ในการดำรงชีวิตตั้งแต่เกิดจนดับสิ้น

และยังมีบทบาทในการสืบสานประเพณีวัฒนธรรมไทยจนแยกจากกันแทบไม่ได้

สำหรับชนชาติตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนไทย เราเรียนรู้
ที่จะใช้ประโยชน์ของมะพร้าวนานัปการ ไม่ว่าจะเป็นใช้น้ำมะพร้าวแต่งกลิ่นอาหาร เนื้อมะพร้าวมาทำอาหารคาวหวานนานาชนิด แถมยังได้สีขาวข้นนวลตาน่ารับประทาน ให้รสชาติหอมมันเมื่อนำมาทำกะทิ เมื่อนำกะทิไปตั้งไฟทิ้งไว้ให้เดือดก็จะได้น้ำมันมะพร้าวคุณภาพ ใช้ทำประโยชน์ด้านต่างๆ ได้อีกมาก ส่วนใบเตยนั้นขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นและมีสรรพคุณทางยา นอกจากจะมีบทบาทในอาหารคาวแล้วยังสร้างสีสันให้กับอาหารหวานอีกหลายตำรับ

และทันทีที่เบเกอรี่สัญชาติตะวันตกผสมผสานกับเอกลักษณ์จากชาติตะวันออกอย่างมะพร้าวและใบเตย ความพอดีที่ลงตัวทำให้เกิดขนมอบสัญชาติลูกครึ่งที่สร้างประวัติการณ์ฮือฮาให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ โดยเฉพาะชาติต้นตำรับนับว่านี่คือส่วนแบ่งการตลาดขนมอบระดับโลกด้วยสไตล์ Oriental ingredients ซึ่งได้รับความนิยมและเป็นที่จับตามอง ไม่ว่าจะเป็นเค้กมะพร้าวอ่อน เค้กขนุน เค้กฝอยทอง บาร์กล้วยตากอบน้ำผึ้ง ฯลฯ

และนี่คือความเคลื่อนไหวทางด้านเบเกอรี่โลกที่หันมาให้ความสนใจกับ Asia ingredients ที่สร้างเสน่ห์และรสชาติความกลมกล่อมอย่างลงตัวให้กับเบเกอรี่ นี่คือบันไดขั้นต่อที่เราจะพัฒนาและรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ในรูปแบบขนมอบให้ไปสร้างชื่อในต่างประเทศมากยิ่งขึ้น

แต่ก่อนที่เราจะไปดูเทคนิคการเสริมเสน่ห์ขนมอบด้วย “มะพร้าวและใบเตย” เรามารู้จักคุณลักษณะของมะพร้าวและใบเตยกันก่อน เริ่มจากแม่เนื้อเนียนขาวแน่นให้ความมันตั้งแต่คำแรกที่ได้ลิ้มลอง Coconut

เนื้อมะพร้าวในกะลาแบ่งออกเป็น 3 ช่วงอายุ มะพร้าวแก่จะมีลักษณะเนื้อที่แข็ง ส่วนที่ติดกับกะลาจะมีสีเข้มจัด แต่เชื่อหรือไม่ว่าเนื้อแข็งแบบนี้แหละค่ะชาวต่างชาติบางประเทศนิยมแทะเนื้อเป็นของขบเคี้ยวเล่น เนื้อมะพร้าวแก่นี้เมื่อนำไปขูดฝอยและคั้นกับน้ำอุ่นจัดจะให้น้ำกะทิที่เข้มข้นมันมากกว่ามะพร้าวในระดับอายุที่น้อยกว่า สำหรับงานเบเกอรี่เราจะใช้เฉพาะมะพร้าวขูดขาวเท่านั้นเพื่อให้ได้
น้ำกะทิสีขาวน่ารับประทาน

มะพร้าวทึนทึก คือมะพร้าวที่มีลักษณะกึ่งแก่กึ่งอ่อน เนื้อค่อนข้างแข็ง หลายคนมักหยอกล้อสาวสูงวัยด้วยการเรียกเธอว่า
“สาวทึนทึก” แต่อยากจะเรียนให้ทราบว่าทึนทึกที่ว่านี้การันตี “ความมันในคุณภาพ” ไม่เชื่อลองนำมะพร้าวทึนทึกไปขูดฝอย หรือซอยอย่างละเอียด คั่วในกระทะด้วยความร้อน ผลที่ได้คือมะพร้าวคั่วเนื้อดี สีคาราเมล หอมกลิ่นมะพร้าวและให้รสชาติที่มันนุ่มชุ่มลิ้น
นำไปเป็นส่วนประกอบหลักในเมี่ยงคำ หรือยำถั่วพู แต่สำหรับงาน
เบเกอรี่จะใช้มะพร้าวชนิด Desiccated coconut เพื่อให้คงเอกลักษณ์สีขาวนวลและความมันในเนื้อที่คงเส้นคงวา มะพร้าวแห้งแบบนี้นำมาทำคุกกี้ก็ได้ โรยหน้าเค้กก็สวย เพิ่มรสชาติในเนื้อเค้กก็เป็นเลิศ … นี่แหละค่ะที่เขาเรียกว่า “มันแบบแม่มะพร้าวเนื้อตัน” แม้จะถูกตราหน้าว่า “ทึนทึก” ก็ตามที

ส่วนมะพร้าวอ่อนจะมีลักษณะที่นุ่มนิ่ม ส่วนใหญ่นิยมนำไปเชื่อม หรือแช่อิ่ม เพื่อตกแต่งหน้าเค้กหรือใช้ทำไส้ขนม บ้างก็ใช้เนื้อ

มะพร้าวสดแต่งหน้าเค้กเลย ส่วนน้ำมะพร้าวสามารถนำมาเป็น
ส่วนผสมในงานขนมอบหรือแต่งกลิ่นได้เช่นกัน

มาดูเรื่องของ “ใบเตย” กันบ้าง แฝดต่างฝาที่มักจะผสมกลมกลืนในขนมอาหารนานาชนิด จนบางคนเรียกติดปากประหนึ่ง
จะให้เป็นไม้พืชพันธุ์เดียวกันเสียให้ได้ “มะพร้าวใบเตย” เช่นกันค่ะงานเบเกอรี่ก็ไม่เคยขาดกลิ่นใบเตยในการปรุงแต่งให้หอมหวนชวน
รับประทานเช่นกัน

หลายคนนิยมชมชอบน้ำใบเตยแช่เย็น ใช้ดื่มแก้กระหายดับร้อน นอกจากจะให้กลิ่นที่จรุงจิตฟื้นฟูสุขภาพใจให้ตื่นตัวแล้ว ใบเตยยังมีสรรพคุณทางยาในการบำรุงหัวใจให้แข็งแรงอีกด้วย สำหรับงาน
เบเกอรี่ใบเตยเข้ามามีบทบาทในส่วนของการเสริมกลิ่นและแต่งสีให้สวยงามชวนรับประทาน แต่เนื่องด้วยสีตามธรรมชาติอาจจะสร้างสีและกลิ่นที่ไม่เด่นชัด ปัจจุบันจึงมีสีและกลิ่นสังเคราะห์มาช่วยงาน
เบเกอรี่ให้ง่ายมากยิ่งขึ้นแต่ยังคงเสน่ห์ไว้ได้ไม่ขาดตกบกพร่องแม้แต่น้อย

เอาล่ะค่ะ เมื่อเราพอทราบเรื่องพื้นๆ ของพืชเมืองร้อนกันไปแล้ว เราก็มาดูขั้นตอนการตระเตรียมเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพเพื่อสร้างเมนูอร่อยๆ ในงานเบเกอรี่กันบ้าง

อันดับแรก “กะทิ” ในงานเบเกอรี่เราจะใช้ส่วนที่เป็นเนื้อมะพร้าวสีขาวในการคั้นให้ได้น้ำกะทิ อาจขูดด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวหรือเครื่องขูดมะพร้าวแบบมอเตอร์ แต่ต้องระวังไม่ให้ผิวส่วนที่ติดกะลาปะปนมาด้วย จากนั้นนำเนื้อมะพร้าวขูดฝอยไปคั้นกับน้ำอุ่นจัด ทำแบบวิธีดั้งเดิมสมัยคุณตาคุณยายที่เคยเห็นเจนตา คือ ขยำมะพร้าวกับน้ำอุ่นแบบขลุกขลิกในกะละมังแล้วค่อยๆ นำมะพร้าวที่อุ้มน้ำได้ที่นี้ไปบีบคั้นบนกระชอนที่มีภาชนะอยู่ด้านล่าง ผลิตผลที่ได้เราเรียกว่า “หัวกะทิ” มีสีขาวนวล ข้น มีปริมาณน้อย ซึ่งเราจะแยกหัวกะทิไว้ไม่ปะปนกับตัวกะทิและหางกะทิ เพื่อนำไปใช้ให้ถูกกับชนิดของขนมในแต่ละประเภท

แต่กะทิที่ได้มีอายุการใช้งานสั้น ยิ่งอากาศร้อนแบบเมืองไทยด้วยแล้วยิ่งทำให้กะทิเพิ่งคั้นบูดได้เร็วยิ่งขึ้น แต่ไม่ได้หมดวิธีแก้เสียทีเดียว เราอาจเติมเกลือใส่ไปในกะทิก็จะช่วยยืดอายุของกะทิได้นานออกไปอีก หรือไม่ก็เก็บใส่ตู้เย็นพยุงเวลาทำให้กะทิบูดช้าลง ส่วนมะพร้าวซีกที่ใช้ไม่หมดนำไปแช่น้ำผสมเกลือป่นประมาณ 1 ช้อนชาจะช่วยยืดอายุของมะพร้าวให้อยู่ได้นานขึ้น พร้อมๆ กับลดเมือกตามธรรมชาติให้ลดลงตามไปด้วย ส่วนมะพร้าวขูดฝอยมะพร้าวที่ยังใช้ไม่หมด นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อรักษาสภาพเมื่อต้องการใช้ให้นำไปคั้นกับน้ำอุ่นจัดก็จะได้กะทิที่มีคุณภาพดีเช่นกัน

สำหรับใครที่ไม่สะดวกในเรื่องการเตรียมกะทิสด ปัจจุบันเทคโนโลยีของเราพัฒนาล้ำหน้าไปไกล มีกะทิบรรจุกล่องที่ใช้ทดแทนกันได้ คุณภาพไม่แตกต่างจากกะทิสดแม้แต่น้อยและยังช่วยอำนวยความสะดวกสบายให้กับผู้ใช้อีกด้วย

นอกจากนี้ มะพร้าวซอย หรือมะพร้าวขูดฝอยยังนำไปทำเป็นมะพร้าวแห้ง หรือจะได้มะพร้าวสีขาวนวลแตกต่างจากมะพร้าวคั่วในกระทะที่เราคุ้นเคย มะพร้าวแห้งใช้ตบข้างเค้ก หรือเป็นส่วนผสมขนมเบเกอรี่นานาชนิด ช่วยเสริมรสชาติหอมนุ่มมันกลมกล่อม

แต่อย่างไรก็ดี ธรรมชาติของเนื้อมะพร้าวไม่ให้รสชาติอะไรเป็นพิเศษ นอกจากความมันในเนื้อของมะพร้าวเป็นหลัก ดังนั้นหากต้องการนำเนื้อมะพร้าวไปตกแต่งเบเกอรี่ควรทำการเชื่อม แช่อิ่มเสียก่อน วิธีการไม่ยากอย่างที่คิด

หากอยากได้มะพร้าวอ่อนเชื่อม หรือมะพร้าวแก้วเพื่อใช้ทำไส้ขนม ลองเลือกมะพร้าวอ่อนอายุกำลังเหมาะ ขูดด้วยมือแมวให้เป็นเส้นยาวๆ หรืออาจใช้มะพร้าวทึนทึกหั่นฝอย นำไปเชื่อมเพิ่มความหวานให้พอเหมาะใช้แต่งหน้าเค้ก วิธีการทำแสนง่าย ต้มน้ำตาลกับน้ำสะอาดให้เดือด แล้วนำมะพร้าวลงไปเชื่อม ส่วนมะพร้าวแก้วใช้วิธีการเดียวกันต่างกันตรงที่เพิ่มน้ำตาลในการเชื่อมให้มากขึ้น และเมื่อน้ำตาลเกาะเนื้อมะพร้าวดีแล้ว ตักวางบนภาชนะรอให้เย็นตัว ก็จะได้มะพร้าวอ่อนเคลือบน้ำตาลรสชาติหวานมัน ส่วนใครที่พิสมัยมะพร้าวกะทิ ก็สามารถนำมาเชื่อม หรือแช่อิ่มได้เช่นกัน

มาดูทางด้านการแต่งกลิ่นเพิ่มสีด้วย Pandan กันบ้าง ก่อนอื่นต้องทราบก่อนว่าใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหนามและเตยหอม ซึ่งชื่อก็บอกลักษณะของคุณสมบัติได้เป็นอย่างดีแล้ว ในงานเบเกอรี่เราใช้ใบเตยหอมเท่านั้นเพราะเตยหนามไม่ได้ให้กลิ่นแต่อย่างใด เหมาะสำหรับการตกแต่งช่อดอกไม้ หรือจัดแจกันไหว้พระมากกว่า