ผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นม สารละลายที่มีส่วนเล็กๆ ของไขมัน โปรตีน น้ำตาล และแร่ธาตุปนอยู่โดยไม่แยกออกจากกัน ถือเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำเบเกอรี่ ที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการจากสารอาหารสำคัญ ทั้งโปรตีน ไขมัน น้ำตาลแลคโตส วิตามิน เกลือแร่ แคลเซียมฟอสฟอรัส วิตามินเอ ดี และบี 2 

ผลิตภัณฑ์นม ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

        1. นมเหลว โดยทั่วไปผลิตจากนมวัว ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบต่างๆ
เพื่อฆ่าเชื้อ ได้แก่

        1.1 นมสด ประกอบด้วยเนื้อนม 10-13 เปอร์เซ็นต์มี 2 ชนิด คือ นมสดไขมันเต็ม และนมสดพร่องไขมัน นมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที หรือด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 16 วินาที เรียกว่า ‘นมพาสเจอร์ไรซ์’
( Pasturized milk ) ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารและรสชาติใกล้เคียงกับนมสดธรรมชาติมากที่สุด แต่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และเก็บได้เพียง 3-7 วัน ส่วนนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสในระยะเวลาที่เหมาะสม เรียกว่า ‘นมสเตอริไลซ์’ (Sterilized milk) สามารถเก็บรักษาได้นานในอุณหภูมิปกติ

        1.2 นมระเหย คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกไปถึง 60 เปอร์เซ็นต์จึงทำให้นมข้นขึ้น เรียกอีกอย่างว่า นมข้นจืด ประกอบด้วยเนื้อนม 26 เปอร์เซ็นต์ มักบรรจุในกระป๋อง และฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ เพื่อให้สามารถเก็บได้นาน

         1.3 นมข้นหวาน เป็นนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกไปบางส่วน แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45-55 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง ผลิตได้ 2 วิธี โดยนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วน หรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำ เติมน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืช แล้วนำไปผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกว่า การโฮโมจิไนซ์ (Homogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ นิยมใช้ทำอาหาร เบเกอรี่ หรือใส่ในชา กาแฟ

 2. นมผง คือนมที่ผ่านกรรมวิธีระเหยน้ำออกจนเหลือเพียง 3-4 เปอร์เซ็นต์ โดยการทำให้แห้งด้วยการพ่นฝอย หรือใช้ลูกกลิ้งทำแห้ง ได้แก่

2.1 นมผงชนิดพร่องมันเนย หรือหางนมผง สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่หืน

2.2 นมผงชนิดไขมันเต็ม เนื่องจากมีองค์ประกอบของไขมันทำให้มีกลิ่นหืนง่าย อีกทั้งมีราคาสูง และอายุการเก็บสั้น จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมใน
งานเบเกอรี่

       3. ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

3.1 เนยแข็ง หรือชีส (Cheese) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) หรือเวย์ (Whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือ
หลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก และนำมาใช้ในลักษณะสด
หรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ มีหลายชนิด ชนิดที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เช่น

• ครีมชีส (Cream cheese) ใช้สำหรับทำชีสเค้ก และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดพิเศษ
• โพรเซสชีส (Processed cheese) ใช้สำหรับโรยหน้าขนม
• มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella cheese) ใช้สำหรับโรยหน้าพิซซ่าโดยเฉพาะ

3.2 ครีม คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน้ำนม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสำคัญ ครีมที่ใช้ในเบเกอรี่ ได้แก่
วิปป์ครีม (Whipped cream) ไลท์ครีม (Light cream) และฮาร์ฟ แอนด์ ฮาร์ฟครีม (Half-and-half cream)

 3.3 นมเปรี้ยว คือ นมที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์จากกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) และบ่มให้เชื้อเจริญเติบโต โดยใช้น้ำตาลแลคโตส
ในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยว และช่วยยืดอายุการเก็บนมให้นานขึ้น ประกอบด้วยไขมัน 18 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้เป็น
ส่วนผสมในการทำเค้ก คุกกี้ ไส้ขนมบางชนิด รวมถึงครีมแต่งหน้าเค้กด้วย

3.4 โยเกิร์ต คือ นมที่ผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียที่เป็นแลคโตบาซิลัส (Lactobacillus) ชนิดพิเศษ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นมาก
มีกรดแลคติก และวิตามินบี 2 สูง